今天咱们来做一道经典中的经典——芹菜炒肉丝。这道菜可以说是家常菜界的"常青树"，不管是配米饭还是夹馒头，都是绝配！而且做法超级简单，厨房小白也能轻松上手。
要做一道好吃的芹菜炒肉丝，食材准备是关键。咱们需要的材料都很常见，去趟菜市场或者超市就能全部搞定：
主料：芹菜一把（大概300克左右），猪里脊肉或者瘦肉200克。芹菜要选那种茎秆粗壮、颜色翠绿的，掐一下能出水的那种最新鲜。肉的话，里脊肉最嫩，但普通的瘦肉也完全OK。
配料：大蒜3-4瓣（拍碎切末），生姜一小块（切丝），干辣椒2-3个（喜欢吃辣的朋友可以多放几个，不吃辣可以省略）。
调料：生抽2勺、老抽半勺（主要用来上色，不喜欢颜色深的可以少放）、料酒1勺、淀粉1勺、盐适量、白糖少许（提鲜用）、食用油适量。
准备工作做好了，咱们就开始处理食材。这一步很重要，处理得好，炒出来的菜口感完全不一样！
处理芹菜：先把芹菜叶子摘掉（叶子别扔，可以留着做芹菜叶鸡蛋饼，超香的！），然后把芹菜茎洗干净。切成3-4厘米的小段，斜着切更好，这样断面大，更容易入味。切好后放一边备用。
处理肉丝：把肉先稍微冻一下（大概20分钟），这样切起来更容易切得薄而均匀。切成细丝，大概像筷子粗细就行。切好后放入碗中，加入1勺生抽、1勺料酒、1勺淀粉，用手抓匀，再倒一点食用油封住，腌制15分钟。这样腌出来的肉丝又嫩又滑，炒的时候不会柴。
一切准备就绪，咱们就开炒！记住，这道菜讲究的是大火快炒，这样才能保持芹菜的脆嫩和肉丝的鲜嫩。
第一步：炒肉丝。热锅凉油，油稍微多一点（大概两勺），油温五六成热的时候（手放在锅上方能感觉到热气），把腌好的肉丝倒进去。快速用筷子划散，看到肉丝变色发白就可以盛出来了，大概也就30秒到1分钟。千万别炒太久，老了就不好吃了！
第二步：炒香料。锅里留底油，放入蒜末、姜丝和干辣椒段，小火炒出香味。这时候厨房里已经开始飘香了，忍住别偷吃！
第三步：炒芹菜。把切好的芹菜段倒进锅里，转大火快速翻炒。大概炒1-2分钟，看到芹菜颜色变得更加翠绿，茎部稍微有点透明就可以了。这时候的芹菜是最脆的，炒久了就软塌塌的不好吃了。
第四步：合炒调味。把刚才炒好的肉丝倒回锅里，和芹菜一起翻炒均匀。加入1勺生抽、半勺老抽、适量盐，再来一点点白糖提鲜。快速翻炒30秒，让所有食材都裹上酱汁，就可以关火出锅啦！
把炒好的芹菜炒肉丝盛进盘子里，翠绿的芹菜配上棕红的肉丝，点缀着金黄的蒜末和鲜红的辣椒，光是看着就让人食欲大开！
夹一筷子送进嘴里，芹菜"咔嚓咔嚓"的脆爽口感，配上肉丝的鲜嫩多汁，咸香中带着一丝微辣，简直就是米饭杀手！一口菜三口饭，根本停不下来。
小贴士：
1. 芹菜要不要焯水？ 我个人建议不焯，直接生炒更脆。但如果你买的芹菜比较老，可以稍微焯一下水，但时间一定要短，10秒就够了，还要马上过凉水。
2. 肉的选择：除了猪肉，用牛肉或者鸡肉也可以，做法一样，都很美味。
3. 加料升级：喜欢花样多的朋友，可以加点木耳丝或者红椒丝一起炒，颜色更丰富，营养也更均衡。
4. 火候控制：全程大火快炒是精髓，家里煤气灶火力不够的话，可以分批炒，保证锅气十足。
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